Passez au hachoir les filets de merlan, le persil et les oignons. Mettez le mélange dans une passoire et appuyez avec le poing pour enlever l'eau.
Mettez le pain rassis dans de l'eau froide et une fois ramolli, enlevez la croûte et coupez-la très finement. Incorporez-la au mélange d'oignons, persil et poisson, il doit y avoir environ 1/3 de merlan, 1/3 d'oignon et 1/3 de pain.
Ajoutez 2 oeufs entiers et amalgamez le tout.
Pour l'assaisonnement : utilisez du sel, du poivre, la cannelle en poudre et la poudre de roses.
Mouillez-vous les mains et faites des boulettes rondes et plates.
Faites frire les boulettes dans une huile de tournesol neuve jusqu'à ce que les boulettes soient bien brunes des deux côtes. Il faut compter 2 à 3 boulettes par personne.
Ensuite, faites-les cuire à très petit feu dans de l'eau avec du sel, du poivre, 1 bâton de canelle et 1 c. à soupe de concentré de tomates pendant au moins 2 heures des deux côtés.
Faites bouillir la tête de poisson environ 1/2 heure. Enlevez-la, ajoutez à l'eau de cuisson, les légumes avec 2 tomates et 2 c. à soupe de concentré de tomates pour la couleur et les pois chiches. Une fois les légumes cuits, 1/2 heure avant de servir, mettez le poisson restant à cuire.
Faites le couscous comme vous voulez, soit à l'ancienne en le roulant avec une cuillère d'huile d'olive, 2 verres d'eau froide et 1 c. à café de sel.
Laissez gonfler 1/2 heure et détachez les graines en le roulant à nouveau entre les deux mains.

Spécialité juive de Djerba. Chez le juif de Tunisie, cette recette se fait uniquement le mardi soir, même dans les restaurants de la capitale. Un conseil : ne pas mettre d'harissa car le couscous est très fin et doit être dégusté tel quel pour la saveur de ses boulettes. Un pur régal qui vous enchantera. Vous m'en direz des nouvelles !!

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