Cuisez à la casserole et dans l'huile les morceaux de poulet avec le hachis d'oignons (en évitant la coloration). Faites chauffer le beurre dans un poêlon. Dès qu'il est fondu, ajoutez la farine et progressivement, le lait. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes, en remuant sans cesse la préparation. Retirez du feu, pressez le jus d'un demi-citron et assaisonnez. Remuez bien avant d'incorporer les jaunes d'oeufs et le persil haché. Remettez au feu pendant quelques instants sans cesser d'agiter avec une cuillère en bois. Entre-temps, les champignons ont été nettoyés, coupés en fines lamelles et cuits dans un peu de beurre. Disposez sur le plat de service les morceaux de poulet, les champignons et versez la sauce poulette. Saupoudrez de persil frais et haché.

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