Battez les oeufs en omelette avec la ciboulette, du sel et du poivre.
Dans une poêle anti-adhérente, faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive, faites cuire les oeufs comme une omelette jusqu'à ce que le centre soit pris, retournez sur l'autre face, laissez 2 minutes.
Enlevez la peau des tomates après les avoir plongées 10 secondes dans l'eau bouillante, coupez-les en quartiers.
Lavez puis séchez les épinards dans l'essoreuse à salade.
Dans un saladier, émulsionnez, l'huile, le vinaigre, du sel, du poivre et le paprika. Ajoutez les épinards, les tomates, les olives.
Roulez l'omelette légèrement refroidie sur elle-même et coupez-la en rondelle de 1 cm, ajoutez-les au mélange précédent.
Répartissez la salade dans 4 assiettes, ajoutez les rondelles de chorizo et les croûtons.
Servez sans attendre

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